La digestion chimique dans l'estomac
La muqueuse de l'estomac présente de nombreux replis appelés plissements gastriques. Ces replis ou plissements confèrent à la muqueuse une grande capacité de dilatation lors de la présence des aliments ce qui permet d'augmenter la surface de travail des cellules. Les replis gastriques sont bordés de cellules en dentelle, lesquelles constituent l'épithélium de la muqueuse de l'estomac. De par sa position, cet épithélium est directement en contact avec les aliments et, de ce fait, les cellules épithéliales qui le composent, se distribueront les fonctions de sécrétion, de revêtement et d'absorption. Il faut comprendre ici que les trois types de cellules sont distribués tout le long de l'épithélium à des endroits stratégiques. Entre autre, les cellules "de revêtement" sont celles qui tapissent le sommet des replis; elles sont donc en superficie de la muqueuse. Les cellules sécrétrices bordent plutôt les creux des replis, ce qui leur permet de déverser leurs sécrétions dans les petites fosses constituées par les replis; ces fosses sont appelées "glandes ou cryptes gastriques". Les sécrétions sont poussées vers la lumière (cavité) du tube digestif afin d'être mélangées aux aliments.
Les cellules épithéliales "sécrétrices" sont différentes selon la substance qu'elles sécrètent dans la lumière du tube gastrique:
Tiré de Tortora et Grabowski aux éditions ERPI
Les cellules pariétales de l'estomac sont connues pour fabriquer de l'acide chlorhydrique (HCL) et le facteur intrinsèque alors que les cellules principales sécrètent le pepsinogène dont la conversion en pepsine active est opérée en condition très acide, condition amplement réalisée grâce à la présence de l'acide chlorhydrique (HCl). La pepsine est une enzyme "protéolytique" c'est-à-dire qui dégrade spécifiquement les protéines.
Au cours du processus de la digestion qui se produit dans l'estomac, il faut remarquer la place importante de l'acide chlorhydrique. Les grandes concentrations d'HCl causent une forte acidité dans l'estomac laquelle entraîne la dénaturation des protéines et rompt les liaisons chimiques entre les molécules. Ceci a comme effet de détruire le tissu conjonctif et les membranes cellulaires des tissus ingérés comme aliments (viande). Une fois le contenu cytoplasmique des cellules végétales (fruits et légumes) et animales (viandes) répandu dans l'estomac, la pepsine activée peut alors agir sur les grosses protéines et les briser en plus petits morceaux. Cette digestion protéique aboutit à la formation de plus courtes chaînes d'acides aminés appelées polypeptides.
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On peut imaginer qu'une diminution de la production de cet acide, appelée hypochlorydie, peut entraîner une très grande difficulté à digérer les aliments de nature cellulaire et protéique et, par conséquent, réduire considérablement la quantité d'acides aminés disponibles comme nutriments à la toute fin de la digestion. Si peu d'acides aminés sont par la suite absorbés, le besoin de nutrition en acides aminés des cellules ne sera pas adéquatement satisfait et il y aura risque qu'il se produise un déséquilibre cellulaire associé à une difficulté de produire toutes les protéines requises au bon fonctionnement de la cellule. |
Les microorganismes ingérés en même temps que les aliments subissent aussi l'action de l'acide chlorhydrique provoquant ainsi la destruction de la majorité d'entre eux. Cette activité antimicrobienne est très importante et permet même à notre estomac d'être complètement stérile lorsqu'on est à jeun. Par ricochet, on peut déduire qu'une diminution de l'acidité gastrique pourrait avoir comme conséquence d'entraîner vers l'intestin une charge de microorganismes supérieure à la normale et rendre l'individu en hypochlorydie susceptible aux infections intestinales.
Ce même acide chlorhydrique permet la transformation du fer alimentaire sous une forme absorbable par la muqueuse intestinale. Le fer est essentiel à la formation de l'hémoglobine des globules rouges; c'est par l'intermédiaire du fer que l'hémoglobine fixe et transporte l'oxygène des poumons jusqu'aux cellules.
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Une diminution de l'absorption du fer due à une baisse de HCl dans l'estomac pourrait donc conduire à une diminution de la formation de l'hémoglobine et par voie de conséquence mener à une diminution de l'approvisionnement en oxygène des cellules. On parle dans ce cas-ci de problèmes associés à une anémie de type "ferriprive". |
Ces mêmes cellules pariétales de l'estomac fabriquent, en plus de l'HCl, une protéine particulière appelée le " facteur intrinsèque ". Ce facteur intrinsèque ne joue aucun rôle dans la digestion proprement dite mais sa présence n'en demeure pas moins essentielle. La vitamine B12, présente naturellement dans la nourriture et comme additif alimentaire dans plusieurs produits, ne peut être absorbée par la muqueuse intestinale que si elle est précédemment liée au niveau de l'estomac avec le “facteur intrinsèque”. Le complexe “facteur intrinsèque-Vitamine B12 peut seul traverser la muqueuse intestinale et se retrouver dans la circulation sanguine.
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La vitamine B12 étant essentielle à la formation de l'hémoglobine et à la maturation des globules rouges dans la mœlle osseuse rouge, on peut déduire que la diminution ou l'absence du facteur intrinsèque entraîne une mauvaise absorption de la B12, d'où la diminution significative de la production des globules rouges. Dans ce cas particulier, on parle d'anémie dite "pernicieuse". |
Dans l'estomac, les graisses ne sont pas digérées. Par contre, les molécules de triglycérides présentes dans la nourriture et ingérées comme telles s'accolent entre elles et forment de volumineux globules de graisses qui ne se mélangent pas au chyme gastrique; on parle de " la coagulation des graisses ". De plus, les triglycérides à chaînes courtes contenus dans les matières grasses du lait sont réduits en acides gras et en monoglycérides par une lipase gastrique produite par les cellules principales.
En ce qui concerne les glucides, l'amylase salivaire continue son action sur l'amidon et ce, jusqu'à ce qu'elle soit complètement inactivée par la forte acidité de l'estomac.
L’ensemble des sécrétions des cellules principales, pariétales et à mucus constitue le suc gastrique. L’estomac produit quelques 2 000 à 3 000 ml de suc gastrique par jour.
